Κρασί, αμπελώνες και σταφύλι Σαντορίνης

Η αρχιτεκτονική της Σαντορίνης είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα της Κυκλαδίτικης αρχιτεκτονικής. Είναι η τεχνική «κολλήματος» των κυβικών σπιτιών του ενός με το άλλο σε διαφορετικά επίπεδα και μεγέθη. Το αποτέλεσμα είναι μία ομοιογενής ανομοιογένεια. Οι καθαρές γραμμές με το λευκό χρώμα των τοίχων έρχεται σε αντίθεση με το συνήθως μπλε χρώμα των πορτοπαραθύρων και τα αμέτρητα πολύχρωμα λουλούδια που στολίζουν τις αυλές, και όλα μαζί συνθέτουν την χαρακτηριστική ειδυλλιακή εικόνα των κυκλαδίτικων νησιών που τόσο αγαπητά είναι στον υπόλοιπο κόσμο. Οι πολεοδομικοί νόμοι αντικαθιστούν και προστατεύουν σήμερα τις παλαιότερες ανάγκες στην οικοδόμηση.

Ευρήματα 3.500 ετών μαρτυρούν την πολύχρονη παράδοση και ιστορία στη καλλιέργεια και επεξεργασία των αμπελιών. Οι αμπελώνες της Σαντορίνης είναι γι' αυτό τον λόγο πάρα πολύ παλαιοί. Είναι, μπορεί να πει κανείς, μοναδικό το φαινόμενο ότι η παραγωγή κρασιού στην Σαντορίνη, που δεν επλήγει από την επιδημία των ψειρών τον 19ο αιώνα, δεν αλλοιώθηκε από την πρόσμιξη με χαρακτηριστικά αμερικανικών ειδών αμπελιών, όπως ήταν αναγκαίο να γίνει στην υπόλοιπη Ευρώπη.
Εκτός από αυτό το γεγονός, υπάρχει και ένας άλλος παράγοντας που καθιστά μοναδικό το κρασί της Σαντορίνης και αυτός είναι το κλίμα με τις λιγοστές βροχές και το
πορώδες έδαφος με την ελαφρόπετρα και την λάβα. Σήμερα η έκταση των αμπελώνων φτάνει τα 3.750 εκτάρια και η παραγωγή είναι περιορισμένη λόγω των λιγοστών βροχοπτώσεων. Ο όγκος της παραγωγής σταφυλιών είναι μεταξύ 1.500 και 4.500 τόνων, που σημαίνει 1.050 με 3.150 τόνοι κρασί.
Στις αρχές του 20ου αιώνα παραγόντουσαν 50 ποικιλίες κρασιού ενώ σήμερα φτάνουν μόνο γύρω στις 30 από τις οποίες μόνο 5 καλλιεργούνται σωστά.

Λευκά κρασιά: η βασική ποικιλία εκπροσωπείται από το Ασύρτικο (περίπου 80% της συνολικής παραγωγής). Το σταφύλι αναπτύσσει εξαιρετικό χαρακτήρα λόγω του ειδικού κλίματος της Σαντορίνης και παράγεται ένα κρασί με μεταλλικά στοιχεία, υψηλή οξύτητα και δυναμικότητα. Τα αμπέλια ωριμάζουν στα μέσα με τέλη Αυγούστου. Τα κλήματα είναι ανθεκτικά στην ξηρασία και προσαρμόζονται εύκολα στα διάφορα τοπικά κλιματικά χαρακτηριστικά και εδάφη.
Η ποικιλία Αθήρη προέρχεται από την Κρήτη και χρησιμοποιείται στην ανάμιξή της με το Ασύρτικο για να προσθέσει άρωμα. Τα σταφύλια ωριμάζουν στα τέλη του Αυγούστου με αρχές Σεπτεμβρίου. Τα κρασιά της ποικιλίας αυτής μπορεί να έχουν υψηλό ποσοστό οινοπνεύματος και σχετικά χαμηλή οξύτητα με ένα απαλό άρωμα πεπονιού.
Το άσπρο ΑΙΔΑΝΙ ίσως προέρχεται από την Μέση Ανατολή. Τα σταφύλια ωριμάζουν τέλη Αυγούστου με αρχές Σεπτεμβρίου. Ο μούστος έχει χαμηλό ποσοστό ζάχαρης και οξέων με αίσθηση γιασεμιού. Στην Σαντορίνη αυτή η ποικιλία συχνά αναμιγνύεται με το ασύρτικο και την ανθηρή για να παραχθούν ξηρά κρασιά και χυμώδη και βαρελίσια VINSANTOS.

Κόκκινα κρασιά: Η ΜΑΝΤΗΛΑΡΙΑ είναι η πιο πλούσια σε χρώμα ποικιλία κλημάτων. Παράγει κρασιά διάφορων χρωμάτων με μέτριο βαθμό οινοπνεύματος. Συχνά χρησιμοποιούνται χημικά χρώματα. Το ΜΑΥΡΟΤΡΑΓΑΝΟ είναι κόκκινη ντόπια ποικιλία παραγωγής αλκοολούχων κρασιών με υψηλό βαθμό τανίνης, μέτριας οξύτητας και καλής απόχρωσης.
Τα κρασιά της Σαντορίνης ανήκουν στην κατηγορία «ονομασία προέλευσης υψηλής ποιότητας», το οποίο αντιστοιχεί στον όρο της Ευρωπαϊκής Ένωσης V.Q.P.R.D. (Vin de Qualite Produit dans une Region Determine) και στα αγγλικά αναφέρεται με την συντομογραφία ΑΟ (Appellation of High-quality Origin).
Το γνωστότερο κρασί με ονομασία προέλευσης είναι το ΝΥΚΤΕΡΙ, παραδοσιακό ώριμο λευκό κρασί φτιαγμένο από ποικιλία Ασύρτικο. Το όνομα προέρχεται από τον παλιό τρόπο επεξεργασίας που γινόταν την νύχτα. Το γνωστό ΑΣΥΡΤΙΚΟ, επίσης με ονομασία προέλευσης, έχει χαρακτηριστική οξύτητα και μεταλλική γεύση στο στόμα. Το VINSANTO, αποκλειστικό όνομα της Σαντορίνης, είναι ένα παραδοσιακό ήλιο-ξηρό κρασί με μελένιο χρώμα, χρυσή λάμψη και ένα ιδιαίτερο άρωμα με γεύσεις από ώριμα σύκα, σταφίδες, δαμάσκηνα κ.α.

Το «ευλογημένο» Vinsanto
Τι να πούμε για το άλλο μεγάλο κρασί που παράγεται στη Σαντορίνη, το Vinsanto; Από την ίδια ποικιλία, το Aσύρτικο, που τρυγιέται όμως σε μεγάλη ωριμότητα. Τα τσαμπιά τοποθετούνται με προσοχή στο έδαφος και λιάζονται στον κυκλαδίτικο ήλιο, έτσι ώστε να εξατμιστεί όλο το νερό και να αυξηθεί η συμπύκνωση των σακχάρων. Για να παραχθεί ένα λίτρο Vinsanto χρειάζονται 5 - 6 κιλά Ασύρτικο αντί για το 1,5 κιλό που χρειάζεται για την παραγωγή ενός λίτρου λευκού κρασιού. Το Vinsanto, αν είναι καλά συντηρημένο και δεν έχει υποστεί ζημιά ο φελλός του, έχει μια, σχεδόν χωρίς όρια, διάρκεια ζωής.